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【特集 シェフが求める直売野菜】料理人が農産物直売所で買う理由②ベル・リヴィエール オーナーシェフ 吉沢金史さん

 料理人にとって農産物直売所のどこが魅力的なのか。実際に直売所で野菜などの食材を調達している料理人に話を聞きました

②ベル・リヴィエール オーナーシェフ 吉沢金史さん

ベル・リヴィエール オーナーシェフ 吉沢金史さん。平成3年創業以来継ぎ足しながらつくるビーフシチューやハンバーグ、旬の素材を使ったアラカルトなど手間暇かけた料理が人気。地域に愛される洋食屋さん

編集部 直売所には週にどの位の頻度で行きますか?
吉沢 週に2~3回は行きますね。通常営業時だけでなく、イベントがあれば特別に買いに行くこともあります。例えば、先日はある旅行会社の企画で、「アスパラを食べるツアー」があったので、そのために特大のアスパラを50本注文しました。普通のスーパーではできない、細かな要望を聞いてくれるのも魅力ですね。
編集部 買い物に行く時間帯は決まっていますか?
吉沢 アルプス市場が9時オープンなので、その少し前には行っています。ほぼ一番のりです(笑)
編集部 直売所だからこその魅力はありますか?
吉沢 価格帯と季節感ですね。直売所には鮮度のいい野菜がそろっていて、しかもコストパフォーマンスもいい。実際に足を運んで、目で見て、納得したものを購入しています。それに、規格がそろわない不恰好な野菜の方が、手づくり感があっていいですね。

特注した特大アスパラガスのグリル。自家製ベーコンとともに。市場にはほとんど出回らないこうした野菜を見てメニューを考えることもあるのだとか。大味かと思いきや、食感、香りも抜群!

編集部 生産者と直接契約する手もあるかと思いますが、あえて直売所に行く理由はありますか?
吉沢 生産者とマンツーだと、どうしてもこちらの要望に対してズレが生まれることがあるんです。反面、直売所を介すことで、生産者と私たちとの間のズレを埋めてくれる。その上で、顔の見える距離に生産者がいるので、安心感は変わりません。
編集部 どんな野菜を購入することが多いのでしょう?
吉沢 大量に使う一般野菜は業者から仕入れているので、アルプス市場では珍しい野菜や旬の野菜をメインに仕入れています。今の時期ならリーフレタス、タケノコ、アスパラ、ウコギ、ルバーブ、スイスチャードなどの洋野菜ですね。アルプス市場にはオープン当初から通っていますが、最近は珍しい野菜も大分多くなってきました。
編集部 お客さんの反応を聞くことはありますか?
吉沢 都市部や県外の方が食べに来てくれることも多いのですが、都会の方は驚くほど野菜に飢えているんですよね。だからこそ、地ものを出すと喜ばれます。お客さんご自身、知識やこだわりのある方も多い。〝旬の先取り〟ができるよう、心がけています。

ベル・リヴィエール 長野県松本市神田1丁目19-22 TEL:0263-26-1126 営業時間 昼:11:30~15:00(LO14:30) 夜:17:00~22:00(LO21:30) 日・祝日は21:30まで(LO21:00) 定休日:木曜日 

料理人が農産物直売所で買う理由① 小料理 寿 マスター 御子柴清明さんの記事はこちらhttps://www.sanchoku-coper.com/1955/

料理人が農産物直売所で買う理由③ 花・ふらんす やまもと シェフ 山本豊さんの記事はこちらhttps://www.sanchoku-coper.com/1981/

※この記事は「産直コペルvol.36.(2019年7月号)」に記載されたものです。

この記事を書いた人
産直コペル 編集部
この記事は、産直新聞社の企画・編集となります。