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【特集 シェフが求める直売野菜】料理人が農産物直売所で買う理由③花・ふらんす やまもと シェフ 山本豊さん

料理人にとって農産物直売所のどこが魅力的なのか。実際に直売所で野菜などの食材を調達している料理人に話を聞きました

③花・ふらんす やまもと シェフ 山本豊さん

花・ふらんす やまもと シェフ 山本豊さん。気取らない雰囲気で、本格的なフランス料理を提供する店。黄色い壁のかわいらしい外観が特徴

編集部 直売所には週にどの位の頻度で行きますか?
山本 火曜日と金曜日の朝にすぐ隣でアルプス市場さんが支店を出しているので、そこで4、5日分まとめて購入します。あとは定休日の月曜日に、本店に行って買い物をすることもあります。どうしても欲しいものがあるときはスーパーなどで調達することもありますが、野菜はほとんどアルプス市場さんで購入していますね。実は、うちの場合、特別、地元の農産物を使っていることをウリにしている訳ではないんです。長野県の場合、地元産だけでまかなえない時期は多いですし、下手にアピールすれば、お客さんに嘘をつくことになる。それでも直売所で買うメリットはあると感じています。
編集部 直売所に通うきっかけは何かありましたか?
山本 昔は問屋を通して市場から野菜を買っていました。でも、やっぱり質と値段のバランスは直接見てみないと判断できないんですよね。問屋を介していたときは、値段に対して品物があまりよくないと感じることも少なくありませんでしたから……。そこで以前から知っていたアルプス市場さんによく行くようになりました。

この時期によく購入するというリーフレタス。生産者指名で購入することも

編集部 直売所で買うからこその魅力はありますか?
山本 アルプス市場さんに「○○さんのものをいくつ欲しい」と相談すると、生産者の方と直接やり取りして用意してくれます。いいものを販売してくれるので、頼りにしていますね。それに基本的に直売所には旬のものしか出ていません。本来の旬を確認できることも魅力ですね。
編集部 野菜を購入するときに、気にしているポイントなどはありますか?
山本 鮮度と値段、日持ちがどのくらいか、太さや大きさですかね。あと、やはりある程度の量を必要とするので、値段、量ともに、継続性があるものでないと使えません。
編集部 どんな野菜を主に購入されますか?
山本 アスパラやプチヴェール、タケノコや地キノコなどの旬の農産物、ルバーブやポロネギ(リーキ)など、比較的珍しい野菜が多いですが、ジャガイモやタマネギなど、いわゆる一般野菜も10キロ単位でアルプス市場から購入しています。一般野菜も珍しい野菜もどちらもそろう。それも直売所の魅力だと感じます。

花・ふらんす やまもと 長野県松本市筑摩2-31-5 TEL:0263-25-5558 営業時間 昼:11:30~15:00(LO:14:00)夜:17:30~22:00(LO:21:00) 定休日:月曜日(祝日は営業)

料理人が農産物直売所で買う理由① 小料理 寿 マスター 御子柴清明さんの記事はこちらhttps://www.sanchoku-coper.com/195

料理人が農産物直売所で買う理由③ ベル・リヴィエール オーナーシェフ 吉沢金史さんの記事はこちらhttps://www.sanchoku-coper.com/1973/

※この記事は「産直コペルvol.36.(2019年7月号)」に記載されたものです。

この記事を書いた人
産直コペル 編集部
この記事は、産直新聞社の企画・編集となります。